erdelyi lakomaKövi Pál gasztronómiai alapműve 

Könyvgyűjtő lévén, időnként találomra, máskor céltudatosan átlapozom a könyveimet. A minap Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötete került a kezembe, amely a bukaresti, Kriterion Könyvkiadónál jelent meg, 1980-ban. Talán a sors irányította a kezem, hogy ezt vegyem le a polcról. Ennél szívhez szólóbb és meghatóbb hazaszeretetet nyilvánító – aktuális! – gondolatokat, ilyen gyönyörűen megfogalmazott nyelvezettel, - ritkán olvas vagy hall az ember. Néhány gondolatát örömmel osztom meg Önökkel:

 

 




„Csak az érzi, csak az tudja igazán felmérni, mi a szülőföld, századokba gyökerező művelődési értékeivel együtt, csak abban él búvópatakként feltörő, olthatatlan vágy a verthajú, káposztalapin sült otthoni, ropogós, illatos friss kenyér után, aki régen elszakadt attól a földtől, amelyben bölcsőjét ringatták. Erdély számomra nem bölcsőringató hely, nem innen származtam el az Óperenciás-tengeren túlra. De a régi kolozsvári egyetem olyan szellemi útravalóval tömte tele batyumat, amely az évek teltével egyre többször figyelmeztet: emberi kötelességem valamit, valamiként visszafizetni e csodás feltarisznyálásért. Mert ettől a földtől útravalóul nemcsak hamuban sült pogácsát kaptam, hanem emberi tisztességet, a népek szeretetét és a tudás szomjúságát is. …”


Kövi Pál olyan kivételes adottságokkal rendelkező, érzelmekben gazdag ember volt, akinek ily szeretettel teli tiszteletadás élt az elméjében, akinek ilyen gyönyörű gondolatai voltak a hazájáról, és a szellemi útravalót adó Kolozsvárról. Vajon, a mi gyermekeink legbelül, a szívük mélyén – hordoznak-e hasonló képességeket, érzéseket? Visszahoznak-e valamit is, a bölcsőringató hazájuknak? De, folytassuk a szerző gondolatait, amelyben „Az Olvasó”-hoz szól: 


„Hivatássá érett foglalkozásom arra sarkallt, hogy több mint két évtizeden át tanulmányozzam és gyűjtsem az Erdélyre vonatkozó gasztronómiai adatokat, recepteket, az étkezési kultúrával kapcsolatos régi könyveket, szokásokat, népi hagyományokat. Pár éve aztán fölébredt bennem a szándék könyvet jelentetni meg a rendkívül gazdag erdélyi gasztronómiáról, még mielőtt ezeket az ismereteket elnyelnék az egy lére menő, a világot kíméletlenül a maga képére formáló tévéóceán szürke hullámai. Szerény vállalkozásom – amelynek eredménye ez a szellemi lakomává teljesedett receptgyűjtemény – talán valamivel csökkenti ifjúságom nyomasztó adósságát. …

Kutatni kezdtem a világ számos könyvtárában, és a sokszáz könyv és régi kézirat lapozgatása közben feltárult előttem a maga szépségében és teljességében az erdélyi konyhaművészet hallatlan gazdagsága. … Közben társakat, talentumos írókat találtam, akik szívesen csatlakoztak hozzám. Ők adják lakománkhoz többek között a borsot és a sót."

 

Hangyaszorgalommal, szinte megszállottként gyűjtötte a régi recepteket, munkája Bartók Béla és Kodály Zoltán kiemelkedően értékes népi hagyományokra épülő gyűjteményéhez hasonlítható. Megfogalmazódott benne, hogy páratlan művelődési kincs rejlik az ősi gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárni.

 

„A térben és időben szerteágazó kutatások során régi könyvek, kéziratok, okiratok között feltárult előttem egy külön legesen gazdag és sokoldalú életforma, a maga sajátos zamatával, amelyben egyedi módon keveredtek az e földön együtt élő románok, magyarok, szászok, örmények és zsidók konyhájának sajátságos ízei. Lapozgatás és tanulmányozás közben aztán még arra is rájöttem, hogy csak akkor tudok valóban hiteles könyvet írni, ha nemcsak levéltári adatokra támaszkodom, hanem újra felkeresem régi hazámat és ott kutatok tovább. így történt, hogy éveken keresztül ott, az erélyi konyha ősi földjén is összegyűjthettem minden rendelkezésre álló anyagot.” „… alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk tudás és szellem dolgában. … „Perzsául tízmillió ember tud a világon” – mondja Krúdy Gyula egyik szereplője. - „De vajon tud-e tízmillió ember úgy enni, ahogy a természet rendje megköveteli? Az embereket enni kell megtanítani. Minden évszakban, sőt minden hónapban azt egyék az emberek, ami a világkalendárium szerint a legegészségesebb. Nyomban jobbak lesznek az emberek!”

 

Talán ez volt Kövi Pál ars poeticája is, hiszen rokonságban állt Krúdyval. Valószínűleg ezért lett a New York-i vendéglőjük neve „Four Seasons” – Négy évszak. (Itt, társtulajdonos volt Margittai Tamással). Kiváló érzékkel és ötletes ételkompozíciókkal, mondhatni baráti, bensőséges, családias hangulattal gondoskodtak róla, hogy elegáns körülmények között, minden évszakban azt egyék a vendégeik, ami a világkalendárium szerint a legegészségesebb, ami a legnagyobb gyönyört, élvezetet kelti bennük.

 

Kövi Pál neve, szakértelme, mára már legendás fogalommá lett a gasztronómia világában. Szakmai körökben az Erdélyi lakoma című művét gasztronómiai alapműnek tartják. A könyvet itthon, 1985-ben a Corvina kiadása követte. Kövi Pál életútjáról itt olvashatnak.

 

Csabainé Cser Katalin 
www.pergakata.eoldal.hu